联系电话:

18919579192
您的位置:毛肚批发 > 新闻资讯 > 行业动态 >

吃货有福啦!正宗的麻辣鸭舌制作技术

发布时间:2019-03-21浏览次数:
吃货有福啦!正宗的麻辣鸭舌制作技术
 
一盘色香味俱全的麻辣鸭舌是怎么做出来的。下面小编为广大的吃货朋友们分享:
 
一、麻辣鸭舌卤品原料
 
鲜鸭舌3000克
 
二、码味原料配方
 
葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克
 
三、卤水配方
 
干辣椒节1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、葱节100克、蒜瓣50克、洋葱块200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂叶5克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少许、冰糖30克、鲜汤适量、熟菜油2000克
 
吃货有福啦!正宗的麻辣鸭舌制作技术
 
 
四、风味添加原料
 
辣椒油500克 花椒粉20克 白糖3克 蒜泥20克葱花50克 味精5克
 
五、制作工艺
 
(1)初加工
 
鸭舌去掉食管,入盆中,加少许精盐、料酒反复揉搓,去净黏液,清水洗净。
 
(2)浸漂
 
鸭舌入清水中浸漂1至2小时。
 
(3)码味
 
码味原料与鸭舌拌匀,码味2至3小时,中途上下翻匀两三次。
 
(4)氽水
 
鸭舌入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。
 
(5)卤品制作
 
1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香,干辣椒用微火焙酥,八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽,所有香料用清水分别冲洗。
 
2)锅置中火上烧热,加色拉油15000克,熟菜油1000克,烧至三成油温,下豆蔻、小茴、小火炒至酥香,放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒,炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶,炒香,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出,油入盛器中待用)。老姜拍破,大葱挽结。
 
3)取一汤桶,放入洗净的竹笆。
 
4)炒锅置中火上,加色拉油、熟菜油,烧至五成油温,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒香入汤桶中,放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬,投入鸭舌,旺火烧沸,撇净浮沫,小火卤至鸭舌熟软时,卤水桶移离火口,待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,稍凉。
 
5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆,放入鸭舌,调入辣椒油,葱花拌匀,麻辣鸭舌即已制成。
 
六、工艺关键
 
应选新鲜、无异味,舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多,以卤水色呈浅红时为度。
 
鸭舌批发--成都二娃火锅食材批发中心咨询电话:18919579192.是一家专业供应毛肚,千层肚,鲜黄喉,鸭掌,鹅肠,鸭舌,鹅胗,牛筋,鸭肠,火锅食材批发采购,厂家配送的火锅菜品供应商。我们火锅菜品感观好,口感好,一直以来深受广大客户的好评,欢迎您来电订购。
相关产品推荐